lunes, octubre 3, 2022

El chupe de camarones, el rey de la cocina arequipeña

El chupe de camarones, plato bandera de Arequipa.

La Semana Santa motiva en Arequipa a cocinar el chupe de camarones en días en que se conmemora la pasión y muerte de Cristo en la cruz. Una tentación inevitable en estos días de duelo.

El potaje ha sido probado por las familias arequipeñas y visitantes hace varios siglos. El libro «La gran cocina mestiza de Arequipa» de Alonso Ruiz Rosas revela, por ejemplo, que el general boliviano Andrés de Santa Cruz, gustaba de este plato. Por el año de 1836 estaba en Arequipa consumiendo este caldo esperando el enfrentamiento con Felipe Santiago Salaverry en la que luego se llamaría la batalla de Socabaya. Mientras consumía el chupe fue avisado que el ejército enemigo estaba cerca a su posición.

«El capitán general Santa Cruz hallábase con el general Braun en una casita de una calle cerca al panteón, donde estaba tomando una sopa de camarones, a la que el capitán general era sumamente aficionado«, señala el testimonio. Ante el aviso, el mariscal tuvo que interrumpir su delicioso almuerzo.

¿NACIÓ EN LOS CONVENTOS?

Según este texto el chupe de camarones o de viernes ha nacido en los conventos basado en el registró de menú en el monasterio de Santa Catalina. Sobre el viernes este documento revela el ingreso de camarones y pescados para alimentación del convento. «Como se advierte, es muy probable, que el chupe de viernes, a base de pescado y camarón seco, sea una variación conventual y mestiza, y acaso hasta el ‘chupe de camarones’ hiciera su noviciado en estos claustros», concluye el libro.

SIEMPRE SE HA CONSUMIDO CAMARONES

Pero Arequipa ha consumido camarones desde la fundación. Diego Granado, autor del libro «Libro del Arte de la Cozina» de 1614 habla de la preparación de estos crustáceos a los que se llamaba «cangrejo de río». «El cangrejo de agua dulce es muy conocido (…) tómales y ponles a cocer con agua, sal, vino y vinagre y pimienta, bien estrechos con poco caldo que cuezcan a prisa, dejándonos espumarse ellos mismos a base de hervir y dándoles una vuelta en la cazuela de cuando en cuando y en habiendo hervido por un cuarto de hora, y estando sabrosos se sacará y servirán calientes o fríos a beneplácito con vinagre y pimienta (…)»

Se dice también que había camarones en el río Chili por lo menos hasta el siglo XVIII. La recordada picantera, Lucila Salas, recuerda que «uno paseaba y los camarones se encontraban tirados por esta zona». También se habla que los camarones pescados se traían hasta Pampa de Camarones donde se vendía el alimento.

Hoy la principal producción de camarones está en Majes. Según el Instituto del Mar Peruano (Imarpe) había 39.3 toneladas de camarón en la cuenca de Majes-Camaná hasta el 2020.

UN POTAJE CARO

No es precisamente un plato barato ya que en tiempos de Semana Santa el kilo puede costar hasta 100 soles en mercados como El Palomar o Río Seco, donde se ofrece el crustráceo. En los tres primeros meses de todos los años no se puede vender camarón debido a veda impuesta por el gobierno. La medida busca proteger esta población.

Otro de los ingredientes que ingresa al chupe de camarones es el cau cau. Cien gramos seco puede costar hasta 30 soles: un cuarto de kilo fresco a 20 soles.

EL PLATO FAVORITO DE VARGAS LLOSA

chupe de camarones
Mario Vargas Llosa disfrutando de su chupe de camarones.

Muchos han caído rendidos al chupe de camarones. Este es el plato favorito del escritor, Mario Vargas Llosa. Así lo expresó en su artículo titulado «La casa de Arequipa» publicado el 27 de marzo del 2011 en el diario español El País.

«Mis primeros recuerdos personales de Arequipa son de ese viaje, que tuvo lugar en 1940. Había un Congreso Eucarístico y mi mamá y mi abuela me trajeron consigo. Nos alojamos donde el tío Eduardo García, magistrado y solterón, que era reverenciado en la familia porque había estado en Roma y visto al Papa. Vivía solo, cuidado por su ama de llaves, la señora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipeña, que luego sería mi plato preferido. Pero esa primera vez, no. Me asustaron las retorcidas pinzas de esos crustáceos del río Majes y hasta parece que lloré».

No es el único que ha caído rendido al chupe de camarones. La CNN consideró al chupe como una de «las 20 mejores sopas del mundo», en enero de este año. La BBC también le dedicó un artículo a este potaje.

LAS VARIANTES DEL CHUPE

Hay muchas variantes en la preparación de este chupe. A los camarones y verduras se les acompaña cau cau o huevera de pescado. En unos casos colocan pescado o bacalao. Otros escalfan un huevo. También hay quienes incluyen pedacitos de queso y murmunta, una alga marina. Hay unos que colocan arroz, otros patasca remojada o trigo. También se le puede agregar machas (otro recurso marino en extinción). Pero igual el caldo queda como los dioses.

Christiaan Lecarnaqué Linares
Christiaan Lecarnaqué Linareshttp://www.elpirata.pe
Periodista en Arequipa. Trabajó en el diario La República, El Pueblo. Fundó el blog El Pirata dedicado a información de cine.

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